Designação genérica de diversos compostos orgânicos que apresentam um grupamento hidroxila (HO) ligado diretamente a um átomo de carbono. O mais conhecido é o etanol.
A produção de álcool etílico por processos fermentativos é um procedimento milenar, utilizado por todos os povos conhecidos. Na verdade, uma corrente antropológica defende a teoria de que o cultivo da terra se desenvolveu visando tanto o aumento da produção de alimentos quanto a disponibilidade de bebidas alcoólicas.
O consumo de bebidas alcoólicas é fenômeno encontrado em praticamente todas
as civilizações e todas as épocas. Ao entrarem em contato com a civilização
asteca, os espanhóis descobriram que os índios bebiam um fermentado alcoólico
denominado pulque. Da mesma forma, James Cook comprovou que os polinésios
consumiam um destilado a que chamavam kava, extraído dos grãos da pimenta.
Processos e elaboração. A produção
de bebidas alcoólicas baseia-se na transformação dos açúcares contidos em certos
produtos, sobretudo frutas e cereais, em álcool etílico e dióxido de carbono,
graças à ação de determinados microrganismos, na maioria leveduras. Esse
processo é conhecido como fermentação alcoólica e, como todas as reações
bioquímicas, realiza-se através da ação de certas enzimas que promovem a
transformação das moléculas de açúcar em álcool.
Terminada a fermentação, costuma-se adicionar outras substâncias que impedem
o crescimento de microrganismos patogênicos e conferem certas características à
bebida. Assim, na fabricação de cerveja, utiliza-se a lupulina ou extrato em pó
de lúpulo, planta da família das moráceas, que confere à bebida seu
característico sabor amargo. Já na produção de vinho, são empregados, entre
outros aditivos, o ácido málico e alguns taninos. Algumas bebidas são submetidas
a processos posteriores de envelhecimento, nos quais a maioria das impurezas
presentes se sedimentam, provocando uma maturação do líquido e a conseqüente
melhoria de seu aroma e qualidade.
De acordo com o tipo de processo a que são submetidas para sua obtenção, as
bebidas alcoólicas podem ser classificadas em fermentadas, como o vinho e a
cerveja, ou destiladas, como o uísque. Essas últimas apresentam um maior teor de
álcool e derivam de certos vinhos ou cereais fermentados. No processo de
destilação, o líquido utilizado como matéria-prima é aquecido, o que promove a
evaporação do álcool, e posteriormente condensado em uma serpentina. Esse
processo é utilizado desde a antiguidade, quando se limitava à condensação,
sobre a superfície fria de um recipiente, dos vapores emanados pelo líquido em
ebulição. São bebidas destiladas o uísque, o rum, a tequila, o gim e a vodca.
Tipos de bebidas alcoólicas. É enorme a
diversidade das bebidas alcoólicas, assim como das substâncias usadas em sua
fabricação. Na Mongólia, os tártaros fermentavam leite de égua ou camela para
obter o kumis, bebida com elevada porcentagem de álcool. Também as antigas
civilizações ameríndias elaboravam uma bebida fermentada conhecida como chicha,
consumida ainda hoje na Colômbia, no Equador, na Bolívia e no Peru.
A videira é cultivada desde épocas remotas na região do Mediterrâneo, sendo
o vinho, elaborado a partir de seus frutos, a mais difundida das bebidas
alcoólicas. Também a cerveja, consumida inicialmente pelos povos nórdicos da
Europa, alcançou níveis elevados de consumo em praticamente todos os países. Ao
longo dos séculos, bebidas similares foram produzidas pelos povos asiáticos, a
partir da fermentação do arroz.
Vinho. Obtém-se o vinho através da fermentação alcoólica do sumo da uva, ou
mosto. Seu teor de álcool oscila entre 8 e 17%. A qualidade depende de diversos
fatores, entre eles a classe da uva, o tipo de solo, o clima e os processos de
obtenção e envelhecimento. O estudo das características do vinho transformou-se
em uma disciplina independente, a enologia.
Cerveja. A cerveja é produzida a partir de grãos de cevada ou outros
cereais, em uma série de etapas nas quais são adicionadas ao líquido obtido na
fermentação diversas substâncias que conferem à bebida o aroma, cor e sabor
característicos.
Champanha. O vinho branco espumante ou champanha deve seu nome à região
francesa de Champagne, de onde procede. Para se obter essa bebida, o mosto é
submetido a uma dupla fermentação: a primeira em dornas como os demais vinhos, e
a segunda em garrafas apropriadas. Mostos fermentados, procedentes de diferentes
tipos de uva, são misturados em uma operação conhecida como cuvée, e, antes de
engarrafada, a essa mistura adicionam-se açúcar e fermentos.
Cidra. A fermentação do sumo da maçã dá origem à cidra, produto cujo teor
alcoólico oscila entre 2 e 8%. Uma vez obtida a polpa da fruta, é extraído o
suco por decantação, ao qual se adicionam sais de cálcio, em uma etapa de
clarificação. Conforme a fermentação seja completa (todo o açúcar é convertido
em álcool) ou não, se obtém uma cidra seca ou doce.
Conhaque. No século XVIII teve início a fabricação, na região francesa de
Cognac, de uma bebida procedente da destilação de vinho branco, que recebeu o
nome do lugar de origem. A destilação dessa bebida é realizada em caldeiras de
cobre por duas vezes consecutivas, alcançando um teor alcoólico de até quarenta
por cento. A bebida é também conhecida como brandy.
Uísque. A destilação de diferentes grãos de cereais, como a cevada, o trigo,
aveia ou centeio, previamente fermentados, dá lugar ao uísque, bebida que sofre
uma etapa de envelhecimento em tonéis de carvalho, com um teor alcoólico de 40 a
55 por cento. O uísque escocês, obtido a partir da cevada e da aveia, sofre
várias destilações, sendo mais seco e suave que o irlandês.
Gim. O gim ou genebra é obtido a partir de diversos cereais, como milho,
cevada ou centeio. Tem um teor alcoólico de aproximadamente cinqüenta por cento
e é aromatizado com bagas de zimbro.
Rum. O rum é produzido através da fermentação e destilação do caldo da
cana-de-açúcar, ou a partir do melaço residual da extração do açúcar da cana.
Contém aproximadamente 75% de álcool. O rum negro, escuro ou acaramelado, é
preparado com o acréscimo de açúcar queimado.
Vodca. A vodca ou aguardente russa é obtida através da fermentação do
centeio, milho ou cevada, apresentando um teor alcoólico de quarenta a sessenta
por cento.
Outras bebidas. Além do açúcar e do álcool, os licores contêm diversas
essências aromáticas, que lhes conferem um sabor e aroma característicos. Todos
são submetidos a destilação, e alguns também a envelhecimento. Entre os mais
apreciados estão o curaçao, que leva em sua composição raspas de laranja, e o
chartreuse, com cerca de trinta por cento de álcool.
Além das matérias-primas já descritas para a produção de bebidas alcoólicas,
cabe citar o absinto, planta que fornece um produto amargo, o qual, misturado
com o vinho branco e outras substâncias aromáticas, é utilizado para fabricar o
vermute. Também são empregados o arroz, para a produção do saquê, no Japão, do
suk, pelos coreanos, e do samshu, na China; o centeio, que dá origem ao kvass
russo; e o agave mexicano, do qual se extrai o fermento utilizado para a
preparação da tequila.
*Alcoolismo
Alcoolismo é uma intoxicação, aguda ou crônica, provocada pelo consumo abusivo de bebidas alcoólicas e constitui um problema médico quando altera ou põe em risco a saúde física ou mental do indivíduo.
No que diz respeito ao sistema nervoso, os sintomas que mais chamam a
atenção são o tremor e a polineurite (sensibilidade à pressão dos troncos
nervosos, dores nas extremidades e hipoalgesias). Com relação ao aparelho
digestivo, além da falta de apetite, que constitui queixa constante, as
complicações mais comuns são a gastrite com vômitos matinais e a cirrose
hepática, que pode levar o indivíduo ao coma e à morte. No coração pode aparecer
uma degeneração adiposa, que se cura com a abstinência, mas que ressurge com o
abuso do álcool. Essa alteração responde pela insuficiência circulatória que se
observa em certos alcoólatras, nos quais o pulso torna-se irregular e a área
cardíaca aumenta.
Nos casos mais avançados de alcoolismo, é comum a diminuição da potência
sexual. Os testículos se atrofiam e a excreção hormonal diminui. A atrofia
testicular e a lesão hepática provocam, em geral, a queda dos pêlos axilares e
pubianos. Nas mulheres estabelece-se, em alguns casos, amenorréia. Os efeitos do
alcoolismo na saúde mental são ainda mais graves. O indivíduo vive num estado de
tensão que o leva progressivamente a manifestações regressivas no sentido da
falta de domínio emocional.
Dentre as funções intelectuais, a memória, a percepção e a crítica são as
mais comprometidas. No princípio, as alterações ocorrem em virtude da tensão
emocional e da atitude egocêntrica do alcoólatra. Depois surgem transtornos
ditos psico-orgânicos, que levam a um déficit irreversível dessas funções. O
alcoólatra equivoca-se facilmente nas leituras, confunde-se e não capta as
imagens. Com o tempo, passa a haver decadência do caráter em função de
diminuição da crítica.
Os transtornos psíquicos provenientes do alcoolismo, conforme sua
intensidade e ocorrência, configuram quadros psiquiátricos. Um deles é a chamada
embriaguez patológica, ou dipsomania, que constitui forma especial de
intoxicação alcoólica aguda, na qual o indivíduo é levado a estados de excitação
psicomotora, alucinações ou fabulações. Ocorre sobretudo em personalidades
psicopáticas e doentias.
O alcoolismo crônico representa o quadro mais freqüente. O psiquismo se
compromete progressivamente, no sentido de alteração da afetividade e das
funções psíquicas superiores. Um fenômeno característico, que afeta o alcoólatra
crônico após certo período de abstinência, é o delirium tremens. O quadro
caracteriza-se por inquietude, desorientação, ansiedade, perturbações do
equilíbrio e alucinações visuais, sobretudo zoopsias (visões de animais e
insetos, geralmente repugnantes) tudo isso acompanhado por tremores, aumentos da
temperatura e depleção hídrica. Se não tratado, o delirium tremens pode levar à
morte.
As condições de vida impostas pela sociedade moderna têm provocado um
aumento sensível do número de alcoólatras. Devido aos efeitos físicos e
psíquicos do excesso de álcool, eles não conseguem levar uma vida normal, tanto
no âmbito familiar quanto no profissional, comprometendo sua própria segurança e
também a daqueles que os cercam.
Assim, os efeitos sociais do alcoolismo deram lugar, em inúmeros países, a
programas de prevenção. Educação do público, principalmente o adolescente, por
meio de campanhas esclarecedoras, e reeducação dos alcoólatras, por meio de
técnicas socioterápicas e sociedades de "alcoólatras anônimos", são medidas
importantes em qualquer campanha antialcoólica.