Cardápio

Receitas dos Chefs

Le Pêcher

Chef Marc Gonzalez

Bavaroise de Pêssego

 

Ingredientes:

  • 500g de polpa de pêssego

  • 150g de açúcar

  • 5 folhas de gelatina neutra

  • 400ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo:

 

Cozinhar a polpa e o açúcar por 15 minutos. Passar no liquidificador. Acrescentar a gelatina. Deixar esfriar. Bater o creme de leite e juntar à mistura fria.

 

Dacquoise de chocolate e avelã

 

Ingredientes:

  • 150g de clara de ovo (5 claras)

  • 130g de açúcar de confeiteiro

  • 130g de farinha de avelã

  • 60g de açúcar.

  

Modo de Preparo:

 

Bater as claras e o açúcar até que a mistura fique bem firme. Juntar o açúcar de confeiteiro com a farinha de avelã. Peneirar. Misturar bem devagar as claras batidas e a mistura de açúcar com farinha. Num saca-puxa com bico redondo nº 6, fazer disco de 5cm de diâmetro numa assadeira de papel manteiga. Assar no forno a 180ºC, de 12 a 15 minutos. Reservar. 

 

Pêssegos Caramelizados

 

Ingredientes:

  • 500g de pêssego

  • 70g de manteiga

  • 150g de açúcar

 

Modo de Preparo:

 

Numa frigideira fazer um caramelo com manteiga e açúcar. Colocar os pêssegos no caramelo e cozinhar de 1 a 2 minutos. Retirar do fogo e reservar.

 

Molho de pêssegos

 

Ingredientes: 

  • 500g de pêssegos

  • 150g de açúcar refinado

 

Modo de Preparo:

 

Descascar os pêssegos, tirar os caroços e picar todos eles em cubos. Juntar o açúcar e cozinhar por 10 minutos. Passar no liquidificador e depois na peneira. Deixar esfriar.

 

Montagem

 

Colocar um aro de inox de 6cm de diâmetro x 4,5cm de altura, numa bandeja plana.

 

Colocar um disco de dacquoise no fundo do aro, um pouco de pêssego caramelizado no centro. Encher de bavaroise até a metade do aro. Repetir a operação mais uma vez e alisar a bavaroise no final. Deixar esfriar por 2 horas no freezer ou então por 4 horas na geladeira.

 

Acabamento e decoração

 

Alisar as bavaroises com uma geléia de cacau. Desenformar, colocar no centro de um prato e, em volta, colocar o molho de pêssego, frutas vermelhas e decoração de chocolate. Servir e degustar.

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Mousse de graviola com calda de frutas vermelhas

 e carambola

 Chef João Vergueiro Leme

 

Ingredientes:

 

  • 500gr de polpa de graviola

  • 400ml de creme de leite fresco

  • 150gr de açúcar

  • ½un de limão (suco)

  • 6 folhas de gelatina incolor 

1- Esquente a polpa e dissolva as folhas de gelatina e o açúcar; acrescente o suco de limão.

2- Bata o creme de leite até formar um chantilly. 

3- Misture tudo delicadamente, derrame no recipiente que deseja servir e leve à geladeira até que pegue a consistência.

 

Calda

  • 300gr de polpa de frutas vermelhas ou morango

  • 120gr de açúcar

  • 1/2un de limão (suco)

1- Bater tudo em um liquidificador até obter uma consistência homogênea.

 

Decoração

 

3un de carambola
Um maçã de hortelã

Sirva a mousse coberta pela calda de frutas, pela carambola cortada em pequenos cubos e com um bouquet de hortelã.

 

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Salada de Frutas ao Curry

Chef João Vergueiro Leme

 

Ingredientes:

  • ¼ un de melância

  • ½ un de melão

  • ½ un de melão prince

  • 200gr de presunto cru

  • ½ mç de manjericão

  • 80ml de azeite

  • 1un de limão

  • Folhas variadas

  • Sal, pimenta do reino e curry

Preparação e montagem:

1- Fatie o presunto, lave as folhas e corte as frutas em pequenos cubos, ou com a ajuda de uma colher apropriada, faça pequenas bolinhas.

2- Misture o azeite com o suco de limão, o sal, o curry, e pimenta do reino moída e as folhas do manjericão fatiadas bem finas.

3- Faça um bouquet com as folhas e presunto fatiado; disponha as frutas ao redor e tempere com o molho.

 

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Soufflé froid aux framboise

et fruits de la passion

Chef Dominique Guerin

 

 

Ingredientes:

 

180g de creme de leite fresco / 250g de suco de maracujá / 180g de gema de ovo / 100g de açúcar / 30g de maisena / 10g de gelatina em pó / 30g de água gelada / 270g de clara de ovo 200g de açúcar / 60g de água / 1kg de framboesas frescas ou congeladas para rechear os soufflés e fazer o molho

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela de inox, colocar para ferver o creme de leite junto com suco de maracujá. Enquanto isso, emulsionar as gemas com o açúcar e misturar a maisena,. Quando estiver fervendo, despejar uma parte desta mistura sobre as gemas, mexendo com um batedor para que as gemas não coagulem. Devolver tudo na panela e cozer mexendo durante 3 minutos ou até o creme engrossar. 


Reservar esse creme numa tigela e juntar a gelatina untada com os 30g de água.

 
Colocar as claras em uma batedeira com algumas gotas de suco de limão e bater em velocidade média. Em uma panela, cozer 200g de açúcar com os 60g de água até 120ºC e despejar este por cima das claras batidas em neve e, logo depois, misturar delicadamente o creme ainda creme por cima das claras.


Em um tabuleiro, colocar um vitafilm e dispor em cima mais ou menos 20 mini aros de inox de 8cm de diâmetro por 4dm de altura. Rechear esses aros até a metade com massa de soufflé e colocar no meio uma colher de framboesa e completar com massa de soufflé até em cima e reservar na geladeira por mais de três horas. Para o molho de framboesa, colocar o restante das framboesas num liquidificador e adocicar a gosto e passar este molho numa peneira para eliminar os caroços.

 

Decoração

 

Polvilhar os sufflés com açúcar refinado e caramelizá-los com um maçarico, colocar o soufflé no prato com o aro, passar uma faca na lateral e retirar delicadamente o aro. Decorar o prato com molho de framboesa, dispor em cima do soufflé um morango fatiado e uma folha de hortelã e um enfeite de chocolate amargo.

 

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Torta Caipirinha

Chef Carlo Möckli

Massa Milanesa abrir 2 mm, 24 cm Ø e assar

  • 500 g Manteiga

  • 500 g Acúçar

  • 200 g Ovos

  • Raspa de limão, sal misture tudo

  • 1000 g Farinha de trigo adicione e faça a massa

  • Bicuit branco

  • 800 g Ovos

  • 200 g Gemas

  • 500 g Acúçar esquentar ca. 45 ° C e bater até dar o ponto

  • 500 g Farinha de trigo peneirada acrescentar devagar

  • 250 g Manteiga líquida e morna acrescente no final do processo

Creme de Limão

  • 375 g Ovos

  • 625 g Acúçar

  • 350 g Suco de limão

  • Raspas de 4 limões

  • 350 g Manteiga

  • 25 g Gelatina coloque no fogo até ferver, mexendo sem parar e depois
    peneire

Xarope de cachaça

  • 100 g Acúçar

  • 100 g Água ferver

  • 200 g Cachaça adicione ao xarope frio

  • Creme de cachaça para 1 torta de 24 cm Ø , 5 cm de altura

  • 400 g Creme de limão esquente até 30°C a 40°C

  • 50 g Cachaça

  • 10 g Gelatina dissolvida adicionar

  • 400 g Chantily batido acrescente à massa e use imediatamente

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Torta deliciosa de pêras

 Chef Olivier Anquier

Massa

 

Ingredientes:

  • 200g de farinha de trigo

  • 100g de manteiga (em temperatura ambiente)

  • 1 ovo

  • 100g de açúcar.

 

Modo de Preparo:

 

Numa vasilha, misturar a farinha e a manteiga. Adicionar o açúcar e, por último, o ovo. Misturar bem e levar à geladeira por duas horas.

 

Creme

 

Ingredientes:

  • 200g de manteiga

  • 200g de açúcar

  • 2 ovos

Modo de Preparo:

 

Derreta a manteiga em banho-maria. Numa outra vasilha, bata os ovos e o açúcar. Quando bem batido, coloque a manteiga derretida aos poucos, batendo sempre. 

 

Montagem:

  • 80g de farinha de amêndoas

  • 3 pêras

Cubra uma assadeira untada com a massa. Polvilhe a farinha de amêndoas sobre a massa, arranje as pêras cortadas em 8 pedaços e cubra com o creme. Leve ao forno pré aquecido a 200ºC e asse até o creme borbulhar em forno a 180ºC.

 

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