Aspirais de Presunto com Frutas Cristalizadas

e Molho de Laranja

 

Chef João Vergueiro Leme

 

Ingredientes

• 500gr de peito de peru

• 100gr de frutas cristalizadas

• 100ml de creme de leite

• Uma clara de ovo

• Uma dose de rum

• Uma dose de cointreau ou licor de laranja

• Uma cebola

• Quatro maçãs

• 500ml de suco de laranja

• 50gr de açúcar

• Cravo, canela em pau, pimenta rosa, sal, salsinha e cebolinha.

Preparação e montagem:

 

1- Separe o peito de peru em duas parte, uma delas abra em manta e tempere com sal e a pimenta do reino . A outra parte leve a um processador e bata com o sal , pimenta e a clara de ovo ; ao final acrescente o creme de leite.

 

2- Mergulhe as frutas no rum e deixe macerar por no mínimo uma hora. Escorra e misture com a carne que foi triturada. Aplique o recheio sobre a parte que foi aberta em manta, com a ajuda de um papel alumínio, enrole de forma a obter uma forma cilíndrica, mantenha enrolado no papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos a 160º.

 

3- Fatie as maçãs com a ajuda de um fatiador e em pequenas formas individuais, coloque umas sobre as outras de forma a ir obtendo camadas que devem ser intercaladas de manteiga, sal e pimenta. Leve ao forno a 160º por 30 minutos.

 

4- Refogue a cebola picada, e a pimenta rosa e as aparas de maçã com um pouco de manteiga, acrescente o açúcar e as especiarias, deixe dourar, adicione o cointreau e em seguida o suco de laranja, deixe reduzir e coe no momento de servir.

 

5- Fatie o peru e sirva com as galetes de maçã e o molho de laranjas.

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Carré com Crosta de Pera Desidratada

e Molho de Vinho Tinto

 

Chef Éverton Melo da Rocha

 

Ingredientes:

• 2,5 kg de Carré de porco Sadia

• 2 garrafas de Vinho tinto seco

• 7 Cebolas roxas

• 1 kg de Shimeji

• 250 g de Gran Fromagio

• 2 kg de Aipim

• 100 g de Manteiga

• 500 g de Farinha

• 1 maço de Salsinha

• Sal a gosto

• 1 ramo de Louro

• 1 ramo de Tomilho

• 1 ramo de Alecrim

• 2 cabeças de Alho
  2 cebolas

• 250 g de Farinha de rosca

• 2 ovos

• 300 g de pêras desidratadas
   

Modo de Preparo:

 

Marinar o carré com vinho tinto (250 ml), tomilho, alecrim, alho, cebola, sal e louro, num recipiente, por uma hora. Retire e reserve o molho da marinada. Em uma frigideira aqueça duas colheres de azeite de oliva em fogo forte, doure o carré. Retire-o, passe para uma assadeira e leve-o ao forno pré-aquecido a 200º, por quarenta a sessenta minutos, aproximadamente, até a carne ficar cozida e macia. Nos primeiros cinco minutos de forno, regue a carne de quando em quando, com o óleo de oliva, cobrindo com papel alumínio.

 

 Depois de retirar o papel, diminuir o forno para 180º e ir regando o carré à medida que for secando, com parte do molho da marinada.

Preparo da Pêra Desidratada:

 

Retirar o carré do forno 15 minutos antes de ficar pronto e cobrí-lo, na parte superior, com a pêra desidratada. Retornar o carré ao forno na temperatura máxima, por quinze minutos.

Preparo do Crocante de Aipim:

 

Cozinhar o aipim com água e sal até desmanchar. Logo em seguida, preparar um purê e acrescentar castanhas picadas e tostadas, salsinha e farinha de trigo, dois ovos. Misturar todo o complemento e formatar, em forma redonda, passar na maizena e fritar no óleo quente.

Preparo da Cebola:

 

Tirar o miolo da cebola e assar por trinta minutos, em temperatura de 250º C. Refogar o shimeji com tomilho, estragão e sal na manteiga. Em seguida, rechear a cebola com shimeji e lascas de Gran Fromaggio. Levar novamente ao forno por dez minutos.

Preparo do Molho de Vinho:

 

Triturar e coar o resto do molho do marinado e reduzir, com mais 250 ml de vinho tinto seco, em uma panela ao fogo lento, até ficar consistente.
 

Montagem do Prato:

 

Espalhar o molho no prato. Colocar o Crocante de Aipim no meio do prato. Por cima do aipim colocar a cebola recheada. Ao lado da cebola e do aipim, colocar três carrés. Decorar ao lado da guarnição a tampa da cebola e, por cima da cebola, colocar alecrim.

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Coq au Vin

 

Chef Roland Vilar

 

Servido com Gnocchi de fubá com queijo Minas curado.

 

Ingredientes:

Ingrediente para 6 pessoas.
 

Coq au Vin:

• Galinha caipira 2-3 kg

• Vinho tinto 2 L

• Cenoura 150 g

• Cebola 150 g

• Manteiga 100 g

• Cogumelos 400 g

• Aipo 50 g

• Louro 2 folhas

• Tomilho 3 ramos

• Farinha de trigo 75 g

• Bacon 100 g

• Cognac 80 ml

• Sal/pimenta

Guarnição:

• Leite 500ml

• Fubá 25g

• Ovo 1

• Queijo minas curado 60 g

• Laranja 1

• Limão 1

• Manteiga 50 g

• Sal e pimenta
   

Modo de Preparo:

Modo de preparo da galinha:

Cortar a galinha em pedaços e, numa vasilha, juntá-los com o mirepoix (cubos) de cenoura, cebola e aipo, o vinho tinto, louro e tomilho.Marinar por 24 horas.

Retirar os pedaços de galinha da marinada. Coá-la, reservando legumes e vinho separadamente.

Secar, temperar com sal e pimenta os pedaços. Dourá-los com manteiga numa frigideira. Flambar com o conhaque e acrescentar a farinha.

Refogar os legumes da marinada junto com o bacon cortado em cubos e acrescentar o vinho em seguida. Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar por cerca de 2 horas em fogo brando até que a galinha fique macia.

Lavar os cogumelos e cortá-los em cubos. Saltear com manteiga na frigideira. Reservar.
Retirar os pedaços da galinha e reservar. Coar o molho e reduzi-lo até a consistência desejada.

Servir a galinha com o molho numa bandeja, colocando os legumes e cogumelos acima.

Modo de preparo de gnocchi :

Numa panela, ferver o leite com a manteiga, raspas do limão e laranja, sal e pimenta.
Depois de ferver, acrescentar o fubá aos poucos, mexendo constantemente com uma colher de pau.

Acrescentar o queijo ralado aos poucos.

Cozinhar por 15 a 20 minutos, até que forme uma massa espessa e dura que se solta do fundo da panela.

Retirar a panela do fogo e acrescentar o ovo, mexendo para que seja incorporado.

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File mignon ao molho de pimenta verde

e batata Darphin

 

Chef David Jobert

 

Ingredientes para 4 pessoas:

• 1 filet mignon de 1,5 kg

• 100 gr de manteiga

• Sal e pimenta do reino

• 50 gr de pimenta verde ao natural

• 10 cl de conhaque

• 1 xícara de café de demi-glace

• Uma xícara de creme de leite

• Quatro batatas graúdas lavada

• 50 gr de manteiga derretida

• Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

 

Tirar a casca da batata e ralar sem lavar, temperar com sal, pimenta e manteiga derretida; modelar numa frigideira pequena e marcar a fogo lento dos dois lados por mais o menos 5 minutos.Limpar e proporcionar o file mignon,passar ele um pouco na pimenta verde e reservar.Numa frigideira, marcar o file mignon e finalizar ao ponto no forno, tirar ao excesso de gordura, acrescentar a pimenta verde e flambar com o conhaque.Deglacer com o molho demi-glace e finalizar com o creme de leite.Retificar ao tempero e servir ao file com a batata Darphin.

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 Noisettes de vitela com bacon ao cefé d'afrique,

fricassé de champignons a la carmone e batata cocote

Chef David Jobert

 

Rendimento de todas as receitas:4 porções

 

Ingredientes:

• 700 gr de filé de vitela

• 200 gr de bacon em fatias finas

• 4 gr de pimenta do reino preta em grao

• 100 gr de manteiga

• 28 batatas cocotte (7 und cada pax)

Para a fricassé de champignons:

• 10 gr de pleurote

• 100 gr de chitake

• 50 gr de morilles

• 100 gr de champignons de paris

• 1 echalotte picada

• 30 gr de manteiga

• 20 gr de salsa picada

• sal e pimenta

Para o molho:

• 20 ml de caldo de vitela bem forte

• 40 gr de gr de café d’Afrique

• 80 gr de manteiga

Para a decoraçao:

• 4 talos de cerfeuil

• 4 croustillants de café solúvel

Para o croustillant:

• 150 gr de farinha de trigo

• água fria

• sal,pimenta-do-reino

• 5 gr de café solúvel “nescafé”

Preparo do noisettes de vitela:

 

Corte a carnes em laminas finas,salpique de pimenta e enrole-as nas fatias de bacon com auxílio de filme plástico e corte de maneira a obter cinco “noisettes”por porção.

Sauté com manteiga e reserve.

 

Preparo da fricassée de Champignons:

 

Lave,enxugue ,cortar os champignons,leve a sauté com a manteiga,as echalottes e salsa picada durante 4 minutos.ratificar o gosto e reservar.

 

Preparo do croustillant:

 

Em tigela,misture os ingredientes,misturando até obter uma massa com consistência mais firme do que a de crepes.Espalhe essa massa sobre uma placa e salpique com as sementes de papoula.corte no formato desejado e leve ao forno pré aquecido forte (200-C) até assar e dourar.Reserve.

 

Montagem e apresentação:

 

Sobre o centro de um prato coloque o fricassée de champignons ,disponha as noisette de seu gosto e regue com o molho bem quente,acresentar envolta as 7 unds de batata cocotte previamente sauté na manteiga.Decorar com um croustillant e um talo de cerfeuil.

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 Perdiz grelhado com palmito fresco

e risoto com porcinello

 

 Chef Giancarlo Marchegiane
 

Ingredientes:      

• 4 perdizes desossados

• 4 palmitos frescos cortados em dois

• ervas aromáticas (timo, alecrim, sálvia, dente de alho)

• 250g de arroz italiano

• 500g de cogumelo porcinello fresco

• 2 litros de caldo de carne

• 200g de parmesão ralado

• 200g de manteiga

VINAGRETE

 

Ingredientes:

• Cebolinha

• salsinha

• Tomate

• pimentão de várias cores

• 100g de azeite de oliva

• 2 colheres de vinagre balsâmico

• 4 fatias de pão torrado

 

Modo de preparo:

 

Temperar as perdizes com as ervas aromáticas. Grelhá-las e reservar. Grelhar o palmito fresco e reservar. Preparar o vinagrete com os ingredientes picados e temperados com o azeite e o vinagre (sal a gosto). Reserve.

 

Preparar o risoto com os cogumelos fatiados, refogando com a metade da manteiga. Juntar o arroz e colocar o caldo de carne, aps poucos. Quando o arroz estiver pronto, junte a manteiga e o parmesão, mexendo bem com uma colher de manteiga.

 

Montagem:

 

Em um prato, disponha dois pedaços da palmito grelhado. Coloque uma perdiz em cima. Na lateral, uma porção de arroz com cogumelo. Temperar a carne com o vinagrete e decorar com as fatias de pão e as ramas de ervas aromáticas.

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Risotto de Javali e Escarola

 

Chef Sauro Scarabotta
 

Ingredientes:

•  500g de arroz italiano para risotto, tipo arbóreo ou carnarolli, sem lavar

•  4 colheres de sopa de azeite

•  1/2 cebola picada

•  2 folhas de louro

•  1 copo de vinho branco seco

•  caldo de frango bem quente, na quantidade necessária (aprox. 300ml)

•  30g de manteiga

•  queijo parmesão ralado
   

Lingüiça

•  250g de lingüiça de javali em pedaços pequenos

•  1/2 pé de escarola, lavada, seca e cortada em tiras de um dedo

•  4 colheres de sopa de azeite

•  1/2 de cebola picada

•  1/2 copo de vinho branco seco

Modo de preparo da Lingüiça

Aqueça o azeite e refogue a cebola e logo em seguida a lingüiça. Depois de alguns minutos, junte o vinho e deixe evaporar.

Modo de preparo da escarola

Aqueça o azeite e refogue a cebola e a escarola. Retire quando a verdura estiver macia.

Modo de preparo do risotto

Numa panela de fundo largo, leve o azeite a aquecer e nele refogue a cebola, as folhas de louro e logo em seguida o arroz. Junte o vinho branco e mexa para evaporar. Comece a incorporar o caldo quente, mexendo nos intervalos até ficar "al dente" e com textura cremosa.

 

Dois minutos antes do ponto, misture o refogado da lingüiça e a verdura. Retire do fogo e misture a manteiga e o queijo parmesão.

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