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Le Pêcher
Chef Marc Gonzalez
Bavaroise de Pêssego
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Cozinhar a polpa e o açúcar por 15 minutos. Passar
no liquidificador. Acrescentar a gelatina. Deixar esfriar. Bater o creme de
leite e juntar à mistura fria.
Dacquoise de chocolate e avelã
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Bater as claras e o açúcar até que a mistura fique
bem firme. Juntar o açúcar de confeiteiro com a farinha de avelã. Peneirar.
Misturar bem devagar as claras batidas e a mistura de açúcar com farinha. Num
saca-puxa com bico redondo nº 6, fazer disco de 5cm de diâmetro numa assadeira
de papel manteiga. Assar no forno a 180ºC, de 12 a 15 minutos. Reservar.
Pêssegos Caramelizados
Ingredientes:
-
500g de pêssego
-
70g de manteiga
-
150g de açúcar
Modo de Preparo:
Numa frigideira fazer um caramelo com manteiga e
açúcar. Colocar os pêssegos no caramelo e cozinhar de 1 a 2 minutos. Retirar do
fogo e reservar.
Molho de pêssegos
Ingredientes:
-
500g de pêssegos
-
150g de açúcar refinado
Modo de Preparo:
Descascar os pêssegos, tirar os caroços e picar
todos eles em cubos. Juntar o açúcar e cozinhar por 10 minutos. Passar no
liquidificador e depois na peneira. Deixar esfriar.
Montagem
Colocar um aro de inox de 6cm de diâmetro x 4,5cm
de altura, numa bandeja plana.
Colocar um disco de dacquoise no fundo do aro, um
pouco de pêssego caramelizado no centro. Encher de bavaroise até a metade do
aro. Repetir a operação mais uma vez e alisar a bavaroise no final. Deixar
esfriar por 2 horas no freezer ou então por 4 horas na geladeira.
Acabamento e decoração
Alisar as bavaroises com uma geléia de cacau.
Desenformar, colocar no centro de um prato e, em volta, colocar o molho de
pêssego, frutas vermelhas e decoração de chocolate. Servir e degustar.
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Mousse de graviola com calda de frutas vermelhas
e carambola
Chef
João Vergueiro Leme
Ingredientes:
-
500gr de polpa de graviola
-
400ml de creme de leite fresco
-
150gr de açúcar
-
½un de limão (suco)
-
6 folhas de gelatina incolor
1- Esquente a polpa e dissolva as folhas de gelatina e o açúcar;
acrescente o suco de limão.
2- Bata o creme de leite até formar um chantilly.
3- Misture tudo delicadamente, derrame no recipiente que deseja
servir e leve à geladeira até que pegue a consistência.
Calda
1- Bater tudo em um liquidificador até obter uma consistência
homogênea.
Decoração
3un de carambola
Um maçã de hortelã
Sirva a mousse coberta pela calda de frutas, pela carambola
cortada em pequenos cubos e com um bouquet de hortelã.
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Salada de Frutas ao Curry
Chef João Vergueiro Leme
Ingredientes:
Preparação e montagem:
1- Fatie o presunto, lave as folhas e corte as frutas em pequenos
cubos, ou com a ajuda de uma colher apropriada, faça pequenas bolinhas.
2- Misture o azeite com o suco de limão, o sal, o curry, e
pimenta do reino moída e as folhas do manjericão fatiadas bem finas.
3- Faça um bouquet com as folhas e presunto fatiado; disponha as
frutas ao redor e tempere com o molho.
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Soufflé froid aux framboise
et fruits de la passion
Chef Dominique Guerin
Ingredientes:
180g de creme de leite fresco / 250g de suco de maracujá / 180g
de gema de ovo / 100g de açúcar / 30g de maisena / 10g de gelatina em pó / 30g
de água gelada / 270g de clara de ovo 200g de açúcar / 60g de água / 1kg de
framboesas frescas ou congeladas para rechear os soufflés e fazer o molho
Modo de Preparo:
Em uma panela de inox, colocar para ferver o creme de leite junto
com suco de maracujá. Enquanto isso, emulsionar as gemas com o açúcar e misturar
a maisena,. Quando estiver fervendo, despejar uma parte desta mistura sobre as
gemas, mexendo com um batedor para que as gemas não coagulem. Devolver tudo na
panela e cozer mexendo durante 3 minutos ou até o creme engrossar.
Reservar esse creme numa tigela e juntar a gelatina untada
com os 30g de água.
Colocar as claras em uma batedeira com algumas gotas de suco
de limão e bater em velocidade média. Em uma panela, cozer 200g de açúcar com os
60g de água até 120ºC e despejar este por cima das claras batidas em neve e,
logo depois, misturar delicadamente o creme ainda creme por cima das claras.
Em um tabuleiro, colocar um vitafilm e dispor em cima mais ou
menos 20 mini aros de inox de 8cm de diâmetro por 4dm de altura. Rechear esses
aros até a metade com massa de soufflé e colocar no meio uma colher de framboesa
e completar com massa de soufflé até em cima e reservar na geladeira por mais de
três horas. Para o molho de framboesa, colocar o restante das framboesas num
liquidificador e adocicar a gosto e passar este molho numa peneira para eliminar
os caroços.
Decoração
Polvilhar os sufflés com açúcar refinado e caramelizá-los com um
maçarico, colocar o soufflé no prato com o aro, passar uma faca na lateral e
retirar delicadamente o aro. Decorar o prato com molho de framboesa, dispor em
cima do soufflé um morango fatiado e uma folha de hortelã e um enfeite de
chocolate amargo.
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Torta Caipirinha
Chef Carlo Möckli
Massa Milanesa abrir 2 mm, 24 cm Ø e assar
-
500 g Manteiga
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500 g Acúçar
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200 g Ovos
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Raspa de limão, sal misture tudo
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1000 g Farinha de trigo adicione e faça a massa
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Bicuit branco
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800 g Ovos
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200 g Gemas
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500 g Acúçar esquentar ca. 45 ° C e bater até dar o ponto
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500 g Farinha de trigo peneirada acrescentar devagar
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250 g Manteiga líquida e morna acrescente no final do processo
Creme de Limão
Xarope de cachaça
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100 g Acúçar
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100 g Água ferver
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200 g Cachaça adicione ao xarope frio
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Creme de cachaça para 1 torta de 24 cm Ø , 5 cm de altura
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400 g Creme de limão esquente até 30°C a 40°C
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50 g Cachaça
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10 g Gelatina dissolvida adicionar
-
400 g Chantily batido acrescente à massa e use imediatamente
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Torta deliciosa de pêras
Chef
Olivier Anquier
Massa
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Numa vasilha, misturar a farinha e a manteiga. Adicionar o açúcar
e, por último, o ovo. Misturar bem e levar à geladeira por duas horas.
Creme
Ingredientes:
-
200g de manteiga
-
200g de açúcar
-
2 ovos
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em banho-maria. Numa outra vasilha, bata os
ovos e o açúcar. Quando bem batido, coloque a manteiga derretida aos poucos,
batendo sempre.
Montagem:
Cubra uma assadeira untada com a massa. Polvilhe a farinha de
amêndoas sobre a massa, arranje as pêras cortadas em 8 pedaços e cubra com o
creme. Leve ao forno pré aquecido a 200ºC e asse até o creme borbulhar em forno
a 180ºC.
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