Blini de Caviar

 Chef Jorge E. Monti de Valsassina

Ingredientes 4 pessoas

• Blini

• 80 grs de farinha común

• 80ml de cerveija loira

• 1 ovo

• sal e pimenta do reino

• 120 grs de caviar beluga de Esturjon

• 40 grs de creme açeda batida como chantilly ( Bem gelada)

• 1 forma redonda de 10 cm de diametro

• 1 blinera de tefal

• 4 colheres de sopa de óleo de milho

Modo de Preparo:

 

Coloque numa tigela a farinha,cerveija e o ovo ,mexa bem,deve ficar uma massa semisolida,tampe com um pano e leve na geladeira por 10 minutos.

 

Leve ao fogo   a frigideira espalhe  uma colher de óleo de milho, esquente ,despeje por cima 2 colheers fartas de massa,cozinhe um minuto de cada lado,retire passe por um pano por cima do blini para retirar o exceso de óleo,coloque num prato aquecido edelicadamente com uma colher de cha coloque por cima 30 grs de caviar beluga e sobre ele uma colher de creme açeda.Sirva com acompanhamento deovo cozido picado,alcaparras,cebola crua picadafina e uma vodka bem gelada.

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 Camarão Tropical Brasil 500 anos

Chef Luiz Barbosa

Ingredientes:

• 24 camarões grandes

• 2 limões

• 200ml de leite de coco

• 200ml de creme de leite fresco

• 200ml de fumê de peixe

• 2 colheres de óleo de gergelim torrado

• 1 colher de chá de semente de coentro ralada

• 1 colher de café de açafrão da terra (cucumam)

• 2 colheres de manteiga fresca

• 2 dentes de alho picado

• 1 cebola pequena picada

• 2 romã

• 10 folhas de azedinha

• sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparo:

 

Descascar e limpar bem os camarões. Temperar com sal, limão e pimenta a gosto. Esquentar bem um soté, agregar o óleo de gergelim torrado e deixar esquentar bem. Acrescentar o alho até dourar. Juntar a cebola picada e o coentro ralado. Cozinhar por dois ou três minutos. Juntar os camarões e cozinhar por aproximadamente 2 minutos. Retirar e reservar.

 

Molho

 

Esquentar bem uma panela pequena. Colocar 2 colheres de manteiga fresca. Quando estiver derretida, juntar 6 folhas de azedinha cortada em juliana bem finas. Em seguida, agregar o fumê de peixe. Deixar reduzir pela metade e juntar o creme de leite e o leite de coco. Reduzir um pouco mais e retirar do fogo. Reservar.

 

TALHARIM DE AÇAÍ

 

Ingredientes:

• 400g de farinha de trigo

• 50g de polpa de açaí

• 25g de tinta de lula

• 2 ovos

• sal a gosto

  

Modo de preparo:

 

Juntar em uma batedeira 350g de farinha de trigo, os ovos, a tinta de lula e sal a gosto. Deixe bater por aproximadamente 3 minutos (em velocidade baixa). Quando estiver pronta, espalhe em uma mesa de mármore e abra a massa com um rolo até obter a espessura desejada. Em seguida, corte em tiras, em formato de talharim.

 

Cozinhe em água abundante rapidamente, para que fique al dente.

 

Montagem:

 

Cortar duas unidades de romã em fatias finas; caramelizá-las e colocá-las em volta do prato. Colocar os camarões em cima das romãs e o talharim, no meio do prato. Por último, colocar o molho em volta dos camarões. Usar o restante da azedinha como decoração, a gosto.

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Cassoulet de fruits de mer

Chef Renata Braune

 

Ingredientes:

• 250g de feijão branco

• 1 talo de salsão

• 1 folha de alho poró

• 1 ramo de tomilho

• 1 folha de louro

• 1 ramo de salsinha

• 100g de mexilhão

• 150g de lulas

• 8 camarões médios

• 80g de vongoles

• 80g de manteiga

• 80g de cebola picada

• 2 dentes de alho picado

• 150 ml de vinho branco

• 300 ml de creme de leite

• 100g de molho de tomate

• 50g de farinha de rosca

• salsinha e cebolinha verde

 

Modo de preparo:

 

Cozinhar o feijão com o bouquet garni (encaixar dentro da folhagem de alho poró a salsinha, o tomilho, o talo de salsão e a folha de louro). Escorrer a água quando o feijão estiver macio, porém com os grãos inteiros. Reservar.

Refogar rapidamente com alho e cebola picados os frutos do mar na manteiga. Acrescentar vinho branco e deixar reduzir em 50%.

 

Acrescentar o molho de tomates, o creme de leite e polvilhar com farinha de rosca para engrossar o caldo. Retificar com sal e pimenta do reino. Polvilhar com cebolinha verde e decorar com salsinha.

   

Montagem:

 

Juntar o feijão com os frutos do mar.
Polvilhar com cebolinha verde e decorar com salsinha.

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Feuilleté d'Escargot

Chef Paulo Carvalho

 

Ingredientes:

• 2 d. de escargot

• 20 ml de conhaque

• 100 ml de vinho branco seco

• 200 ml de creme de leite fresco

• 30 g de cebola picada

• 20 g de alho picado

• 10 g de salsa picada

• 100 g de manteiga

• 120 g de massa folhada

• 1 gema de ovo

• sal e pimenta

 

Modo de preparo:

 

Abra a massa folhada na espessura de aproximadamente 2mm. Corte-a em retângulos de 7cm x 12cm. Pinte com gema, risque em xadrez, torne a pintar com gema e leve ao forno (180ºC) durante 25 minutos até dourar bem e reserve. Refogue os escargots na manteiga com cebola e alho picados. Adicione o conhaque e o vinho branco. Deixe reduzir um pouco, acrescente o creme de leite e cozinhe por 3 minutos. Coloque a salsa picada, tempere com sal e pimenta a gosto.

   

Montagem:

 

Abra os folhados, coloque a base no prato. Recheie com escargots, coloque o molho, cubra os folhados e sirva bem quente.

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Filé de robalo com palmito fresco,
castanhas de caju e passas,
Chef Claude Troisgros
(4 pessoas)

 

Robalo

Ingredientes:

 

• 4 filés de robalo (180g cada)

• 2 colheres de azeite

• 8 palmitos frescos cortados em dois

• 2 dentes de alho

• 1 colher de coentro

• alecrim, louro

• sal, pimenta

• mistura de ervas

Modo de preparo:

Temperar o peixe com sal e pimenta. Fritar o peixe no azeite até dourar e virar. Acabar o cozimento. Fritar os palmitos na manteiga e temperar com alho, sal, pimenta e o coentro.

 

Molho

Ingredientes: 

• 200g de manteiga

• suco de 2 limões

• 60 ml de soja

• 150 g de castanhas de caju

• 2 dentes de alho

• 2 colheres de passas pretas

• 1/2 cebola picada

• pimenta em grão

• sal

Modo de preparo:

 

Misturar o suco de limão, a soja, as castanhas picadas, o alho e a cebola picada. Fazer uma manteiga "noisette" (avelã) e colocar a mistura e as passas. Temperar com sal, pimenta e coentro.

 

Decoração

 

Colocar o molho no fundo do prato e dispor os palmitos em cima. Colocar o peixe sobre os palmitos. Finalizar com a mistura de ervas temperada com azeite.

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Mil folhas de salmão marinado

com erva-doce e creme azedo

por Michel Philippe Reymond

 

Salmão

Ingredientes:

• 400g de filé de salmão limpo
• suco de 6 limões
• 50g de açúcar
• 20g de semente de erva-doce
• sal, pimenta
• 30ml de azeite de oliva

Modo de preparo:

Tirar todas as espinhas do filé de salmão e temperar com sal, pimenta e açúcar. Passá-los na semente de erva-doce e despejar sobre ele o azeite de oliva e o suco de limão. Deixar marinar por oito horas e fatiá-lo bem fino.

 

Batata

 

Ingredientes:

• 400g de batata

Modo de preparo:

Descascar as batatas e cortá-las na mandoline como gaufrette. Lavar e secar bem. Fritar até que estejam douradinhas.

 

Salada

 

Ingredientes:

• 12 folhas de endívia
• 2 folhas de alface crespa
• 1 pé de alface frizzé
• 2 folhas de radicchio
• 3 ramos de erva-doce

Molho da Salada:

Coar a marinada e acrescentar suco de 2 limões e 30ml de azeite de oliva extravirgem. Retificar o tempero com sal e pimenta.

 

Creme Azedo

 

Ingredientes:

• 50 ml de creme de leite fresco
• suco de meio limão
• sal e pimenta

 

Modo de preparo:

Juntar todos os ingredientes e bater até o ponto de chantilly.

 

Montagem:

Coloque 3 folhas de endívia no prato. Rasgue as folhas de alface e o radicchio e coloque no centro do prato. Disponha sobre as folhas 2 camadas de 2 batatas gaufrette, 2 fatias de salmão, 1 colher de café de creme azedo. A terceira e última camada deve conter somente as batatas e o creme azedo decorado com uma folha de erva-doce. Distribua o molho em volta, juntamente com os ramos de erva-doce fatiados.

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Paella Marinheira

Chef Alan Spejo 

 

Ingredientes:

• 1kg de arroz sem lavar
• o dobro do volume do arroz em água (aproximadamente)
• 250g de lulas limpas
• 200g de mariscos com casca
• 200ml de óleo de oliva
• 500g de camarão rosa (20 a 25) com casca
• 400g de camarões pequenos descascados
• 2 tomates maduros picados
• 1 colher de sopa de páprica doce
• 2 dentes de alho e 2 ramos de salsinha, picados e regados com um pouco de óleo de oliva
• 1 envelope de corante alimentar
• 3 ou 4 pistilos de açafrão espanhol
• 2 pimentões vermelhos assados: sem pele e sem sementes, cortados em tiras
• sal a gosto

 

Modo de preparo:

 

Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve também os tentáculos. Lave muito bem os mariscos. Numa paella, aqueça o óleo de oliva, junte os camarões rosa polvilhados com sal e deixe-os dourar. Retire-os e reserve-os para a decoração. Junte na paella, em fogo médio, o tomate, a páprica, o óleo com alho e salsinha. Misture e adicione as lulas e os camarões pequenos. Refogue por 10 minutos, incorpore a água, corrija o sal e deixe cozinhar por 10 minutos, em fogo alto, a partir do momento de ebulição. Baixe o fogo para médio, acrescente o corante e o açafrão. Misture e depois junte o arroz, espalhando-o em forma de cruz, sem mexer.

 

Coloque os pimentões e os mariscos, reservando alguns para decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar cozido.

 

Deixe a paella descansar por 5 minutos, fora do fogo. Decore com camarões rosa, mariscos com casca, lagostas, lulas e pimentões.

Sirva imediatamente.

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Paupiette de linguado com
camarão ao molho de maracujá
4 pessoas

Chef Freddy Rothen

 

Ingredientes:

• 400g de filé de linguado
• 12 unidades de camarão VG com casca
• 100g de espinafre (folhas grandes)
• suco de 1 limão
• sal e pimenta do reino em pó

Modo de preparo:

Descasque os camarões sem tirar o rabinho. Tempere o filé de linguado e o camarão com o suco de limão, o sal e a pimenta. Leve a geladeira por 15 minutos.

Coloque as folhas de espinafre por 10 segundos em água fervente. Retire-as e coloque no gelo. Retire os camarões da geladeira e coloque-os no vapor por 3 minutos. Envolva os camarões com as folhas de espinafre e, depois, com o filé de linguado. Coloque-os novamente por 3 minutos no vapor.

 

MOLHO DE MARACUJÁ

 

Ingredientes:

• 100ml de vinho branco seco
• poupa de 1 maracujá
• 20g de manteiga extra
• 1 folha de louro
• 1 échalote picado
• 20ml de creme de leite
• sal e pimenta do reino em pó

Modo de preparo:

Coloque o vinho branco, a échalote, a poupa de maracujá e a folha de louro numa panela e deixe em fogo brando para reduzir molho à metade. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite, tirar a folha de louro e bater o restante no liquidificador.

 

GUARNIÇÕES

 

Ingredientes:

• 300g de batata inglesa
• 100g de abobrinha verde
• 100g de abobrinha amarela
• 100g de berinjela
• 100g de cenoura
• 50g de manteiga
• 100g de pimentões verde, amarelo e vermelho
• 5g de gergelim preto
• folhas de majericão roxo

Modo de preparo:

Tornear a abobrinha verde, a amarela e a berinjela. Cortar a cenoura em forma de flor. Cortar a batata em forma de champignon . Cortar os pimentões com um cortador de trufas. Todos os ingredientes devem ser cozidos em água e sal e refogados na manteiga.

 

Montagem:

Coloque os paupiettes no prato decorados com gergelim preto. Coloque as guarnições ao lado. O molho quente à frente dos camarões, decorados com o manjericão roxo.

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