Região Norte: Amazōnia • Pará • Acre • Tocantins • Rondōnia • Roraima • Amapá

Na culinária do norte, como a região possui uma fauna e flora riquíssima, bem como uma das maiores bacias hidrográficas do mundo, os principais pratos típicos que fazem parte das receitas do norte são aqueles produzidos com peixes como o pirarucu, tambaqui e tucunaré são ingredientes de inúmeras receitas. Os frutos da amazônia também são bastante explorados pela culinária regional, com sucos e doces diferentes. Outro ingrediente famoso dentro da culinária do norte é o tucupi, um líquido extraído da raíz da mandioca, do qual se prepara o pato no tucupi. As pimentas também fazem parte dos pratos como a cajurana, murupi, murici, pimenta de cheiro, dentre outras.

 

Aluá
( esta bebida não-alcoólica é mais encontrada na região norte do Brasil )

 

Ingredientes:

• Casca de 2 abacaxis bem maduros e lavados
• 2 litros de água filtrada
• 1 xícara de açúcar mascavo
• 6 cravos-da-índia
• 1 colher (chá) de gengibre ralado.

Modo de Preparo:

Coloque as cascas de abacaxi em uma tigela grande e cubra com água. Cubra a panela com pano limpo e deixe descansar até o dia seguinte. Junte os demais ingredientes e deixe descansar por mais um dia. Coe a bebida para uma jarra e deixe na geladeira até o momento de servir.

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Bolo de Côco e Mandioca

Ingredientes:
para 6 pessoas

• 1 xícara de chá coco ralado
• ½ xícara de chá farinha de mandioca
• ½ kg mandioca cozida e amassada
• 2 colheres de sopa margarina
• 2 csp fermento em pó
• 2 ½ xícaras de chá açúcar
• 1 pitada de sal
• 2 ovos

Modo de Preparo:

Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o coco, a farinha de mandioca, a mandioca cozida, a margarina, a açúcar, o fermento e o sal e bata tudo até obter uma massa homogênea. Deixe a massa crescer por 1 hora. Unte uma forma e despeje a massa. Leve ao forno pré-aquecido alto, durante aproximadamente 40 minutos.

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Jacaré Ensopado

 

 
Ingredientes:

 

• 2 ½ kg de carne da cauda do jacaré
• 2 limões grandes
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho grandes
• 4 tomates grandes, maduros e firmes
• 1 molho grande de salsa
• 1 molho grande de cebolinha verde
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva
• pimenta-do-reino preta em grãos
• sal.

Modo de Preparo:

Corte a carne do jacaré em postas bem pequenas, lave e enxugue. Soque o alho com uma colher (sopa) cheia de sal. Esfregue toda a carne com essa pasta, regue com o suco de 2 limões e deixe pegar sabor por 15 minutos.

 
Esquente o azeite, doure as cebolas batidinhas, junte os tomates picadinhos, a salsa e a cebolinha cortadas miudinho. Refogue misture com a carne de jacaré.

Torne a refogar. Tempere com 1 colher (chá) cheia de pimenta-do-reino moída na hora e prove o sal. Cozinhe em fogo brando, panela tampada, por cerca de 40 minutos ou até que a carne esteja macia e o molho espesso. Não leva água.

Sirva com arroz branco simples.

OBS: A caça é proibida em praticamente todo o país. Porém, alguns animais silvestres estão sendo criados em cativeiro, o que possibilita que receitas fadadas ao desaparecimento continuem sendo praticadas.

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Sopa de Caranguejo
( Receita do Estado do Pará, norte do Brasil )

 

 

Ingredientes:

• 2 kg de carne de caranguejo
• 1 colher (sopa) de caldo de limão
• 2 litros de leite de coco
• 1 molho grande salsa
• 1 molho grande de cebolinha verde
• 1 molho grande de coentro
• 2 cebolas grandes
• 1 kg de batatas médias
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva
• sal

Modo de Preparo:

Coloque a carne de caranguejo em uma peneira. Molhe com bastante água corrente e escorra. Regue com suco de limão e deixe pegar gosto por 10 minutos. Esquente o azeite de oliva e doure as cebolas batidinhas. Acrescente o caranguejo, sal, cebolinha e coentro cortados miudinho. Refogue.

Separadamente, ferva o leite de coco com uma colher (sobremesa) de sal.
Misture bem o caranguejo refogado.

Cozinhe as batatas descascadas em água com 1 colher (sopa) de sal. Escorra e passe pelo espremedor. Junte esse purê ao caranguejo, mexa bem e prove o sal. Dê uma fervura rápida. A sopa deve ficar em ponto de creme e não grossa demais. Se houver necessidade, acrescente água quente até atingir o ponto desejado.
 

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Tacacá
( Prato típico da culinária da amazônia )

Ingredientes:

• ½ kg de tapioca (goma );
• 2 litros de tucupi ( suco tirado da mandioca );
• 3 molhos de jambu ( folhas com a aparência de agrião, ligeiramente picantes, e que provocam uma sensação de dormência na língua );
• 800 g de camarões secos ( graúdos );
• 3 pimentas-de-cheiro;
• 1 dente de alho grande;
• 2 folhas de chicória;
• 3 folhas de alfavacas picadas;
• 1 colher (sopa) cheia de sal;
• 3 litros de água.
 

Modo de Preparo:

Descasque o camarão, deixando o rabinho. Coloque os camarões em água fria por 2 horas, para retirar o excesso de sal, trocando a água 2 vezes. Ponha o tucupi para ferver por 30 minutos em fogo médio, com a chicória, metade do sal, a alfavaca e o dente de alho esprimido.

Limpe o jambu deixando inteiros os galhos menores, lave e cozinhe em água por 15 minutos; escorra bem.

Em uma panela grande, coloque 3 litros de água com o restante do sal, ferva e acrescente aos poucos, mexendo bem pra não encaroçar, a goma diluída em um pouco de água fria. Cozinhe o mingau em fogo brando por 20 minutos, sempre mexendo para que fique grosso e transparente.

 
Amasse as pimentas-de-cheiro (sem coar ) com 4 colheres (sopa) de tucupi e misture com o próprio tucupi fervente.

Sirva em cuias pretas, individuais, colocando um pouco de tucupi, 1 concha de mingau de goma, algumas folhas de jambu e 4 camarões.

O tacacá é sorvido bem quente, nas próprias cuias, e sem colher.

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Pirarucu de casaca

 

Ingredientes:

 

1 kg de pirarucu seco
½ xícara de chá de azeite de oliva
5 cebolas (2 picadas e 3 cortadas em rodelas)
3 pimentões verdes (1 picado e 2 cortados em rodelas)
6 tomates (2 picados e 4 cortados em rodelas)
5 colheres de sopa de cheiro-verde picado
2 colheres de sopa de coentro picado
Sal e pimenta-do-reino
1/2 kg de cará
½ xícara de óleo
6 bananas-da-terra cortadas em rodelas
100 gramas de azeitona verde sem caroço
2 e ½ xícaras de chá de leite de coco

Modo de Preparo:
 

Deixe o pirarucu de molho em água fria de um dia para o outro, trocando de água algumas vezes. No dia seguinte, lave bem o peixe e coloque numa panela.

 

Acrescente água até cobrir e leve ao fogo. Deixe ferver por alguns minutos e escorra. Retire a pele e as espinhas do peixe e desfie a carne. Aqueça o azeite e refogue a cebola, o pimentão e o tomate picados, o cheiro-verde, o coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o pirarucu desfiado e mexa bem. Reserve.

 

Cozinhe o cará, corte em fatias e tempere com sal. Aqueça o óleo e frite as rodelas de banana.

 

Monte o prato: no fundo de uma forma refratária, coloque uma camada de cará. Depois, faça uma camada de pirarucu refogado, uma de rodelas de cebola, uma de rodelas de tomate, uma de rodelas de pimentão e uma de azeitonas. Repita as camadas até terminarem os ingredientes.

 

Cubra com a banana frita e regue com o leite de coco. Leve ao forno médio para assar até dourar. Sirva acompanhado de farinha de mandioca torrada.
 

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Maniçoba

 

Ingredientes:

 

• 20 maços de folha de maniva lavadas e moídas
• 02 kg de carne de porco já temperada e refogada
• ½ kg de lingüiça cortada e refogada
• ½kg de chouriço tipo paraná
• 02 kg de bucho de boi bem temperado e refogado
• 01 kg de charque retirado o excesso de sal e refogado
• ½ kg de toucinho de porco(fresco)
• 100 gr de bacon cortado e refogado
• 01 língua de boi temperada e refogada
• 01 mocotó temperado e bem cozido até soltar dos ossos, aproveitando-se só o caldo.

 

Condimentos: sal, alho, cebola, pimenta de cheiro, folhas de louro e folhas de chicória.
 

Modo de preparar:

 

Leve ao fogo um caldeirão grande com a maniva e água para cozinhar em 5 dias em panela destampada. Deve-se deixar ferver durante o dia inteiro, apagando o fogo só à noite. No segundo dia de fervura coloque o toucinho fresco cortado em pedaços para cozinhar junto.

 

Ele ficará todo derretido ao final do cozimento da mesma. Após os 5 dias de fervura vá acrescentando as carnes já refogadas. Acrescente os temperos e deixe ferver por mais um dia inteiro para que pegue o gosto. Deixe para acrescentar o sal por último, pois as carnes já contêm sal e poderão fazer passar do ponto.

 

Acompanhamento: arroz branco, farinha d'água e pimenta de cheiro a gosto.

 

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Pato no Tucupi

 

 

Ingredientes:

 

• 1 Pato grande;
• 4 Maços de jambú ( leguminosa nativa da Amazônia );
• 3 litros de tucupi ( suco de mandioca );
• 1 Maço de alfavaca;
• 1 Maço de chicória;
• 2 Dentes de alho;
• Pimenta de cheiro;
• Limão e sal.

 

Modo de preparar:

 

- Depois do pato morto, lavá-lo bem com limão e colocar em vinhad'alho por 03 horas.

 

Passado esse tempo neste tempero, colocar para assar em forno quente ( tomar cuidado para que não fique muito assado ). Quando o pato estiver frio cortá-lo em pedaços.

 

O tucupi já deve estar fervendo temperado com o sal ( à gosto ), a chicória, a alfavaca, 2 dentes de alho, e duas pimentas. Colocar os pedaços de pato para ferver dentro do tucupi, até ficarem moles para serem comidos.

 

O jambú depois de limpo e lavado é previamente escaldado, e só é colocado com o pato na hora de ser servido, para que o tucupi mantenha sempre a sua coloração.

 

Modo de servir:

- Deve-se servir o pato no tucupi de preferência em terrina, pois, é uma comida de caldo, e comê-lo em prato fundo coa a farinha d'agua do Pará e molho de pimenta. Também é comido com arroz branco escorrido.

- Molho de pimenta: Amassar as pimentas com alho e sal e colocar tucupi.

 

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Caldeirada de Tucunaré

 

 

Ingredientes:

 

• 04 Tucunarés médios
• 02 maços de cheiro-verde picados
• 03 cebolas médias picadas (não muito miúda)
• 01 pimentão picado (não muito miúdo)
• 03 tomates médios picados (não muito miúdo)
• 02 maços de coentro picados
• 04 dentes de alho amassados
• 05 folhas de chicória picada
• 10 folhas de alfavaca picada
• 06 pimentas de cheiro (sem ardor) picadas
• ½ kg de batatas descascadas e inteiras
• 06 ovos cozidos
• Azeite de oliva a gosto
• Suco de 2 limões
• Sal a gosto
 

Modo de preparar:

 

Escamar e lavar bem os peixes. Deixá-los de molho no suco de limão e sal. Refogar todos os temperos em azeite de oliva. Lavar o peixe para remover o excesso de limão e sal, e colocá-los numa caçarola, junto com os temperos, para uma rápida refogada.

 

Colocar bastante água fervente na caçarola, de modo a cobrir completamente os peixes. Deixar ferver até cozinhar, com cuidado para não permitir que o peixe amoleça demais. Cozinhar as batatas e os ovos em separado, e depois juntá-los na caçarola da Caldeirada.

 

Obs.: Manter a panela, sempre, com bastante água para permitir o preparo do pirão.

Para o pirão escaldado

 

Ingredientes:

 

01 xicaras de farinha seca (de mandioca) Caldo do peixe

Modo de preparar:

 

Colocar a farinha em uma tigela e em seguida, mexendo sempre e com vigor para não embolar, adicionar aos poucos o caldo do peixe, fervente, por cima da farinha. O aspecto final do pirão deve ser o de um mingau grosso, mas não duro. Como servir:

 

Colocar as postas de peixe com as batatas, os ovos e bastante caldo em uma terrina para ir à mesa. Em outra, colocar o pirão escaldado. Acompanha arroz branco.

 

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Bolinho de Charque com Macaxeira

 

Ingredientes / Massa:

 

• 1 kg de macaxeira
• 1 maço de salsa
• 1 cebola média
• 1 ovo

 

Modo de Preparo:

 

Cozinhe por meia hora ou até amolecer a macaxeira. Depois de fria, passar em um moedor junto com a salsa e a cebola
 

Ingredientes / Recheio:

 

• ½ kg de charque de 1ª
• tomate
• cebola
• salsa
• alho
• óleo

 

Modo de Preparar:

 

Cozinhar em uma panela o charque e todos os temperos, depois de pronta, desfiar a carne reservando-a em um recipiente.

 

Para modelar os bolinhos

 

Amassar bem a massa aplicando um ovo nela. Modelar em forma de pratinhos e colocar o recheio do charque, para depois fechá-lo em bola. Passar na clara de ovo, farinha de pão e fritar em óleo abundante.

 

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Doce de Cupuaçu

 

Ingredientes:

 

01½ kg de polpa de cupuaçu
01 kg de açúcar

 

Modo de preparar:

 

Se a polpa do Cupuaçu estiver muito ácida, jogar água quente sobre ela rapidamente para retirar o excesso de acidez. Se a fruta estiver sem acidez excessiva, não há necessidade disso. Numa panela, misturar a polpa do cupuaçu com o açúcar, levar a panela ao fogo mexendo sempre até o doce soltar do fundo da panela. Deixar esfriar e guardar em vidros bem limpos ou em compoteiras. Pode ser servido com queijo branco ou puro.

 

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Mouse de Tucumã

 

Ingredientes:

 

• 06 claras
• 02  latas de creme de leite
• 250 g de polpa de tucumã
• 01 lata de leite condensado

Modo de preparar:

 

Bater no liquidificador a polpa de tucumã, leite condensado, creme de leite e reservar. Bata as claras em neve. Retire da batedeira e misture com o creme de tucumã. Servir em taças individuais.

 

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Bombom de Castanha do Pará

 

Ingredientes:

 

• 30 castanhas do Pará
• 01  lata de leite condensado
• 04 colheres de sopa (rasas) de chocolate
• ½ colheres de sopa de manteiga
• Açúcar de confeiteiro

 

Modo de preparar:

 

Tirar a pele das castanhas e levá-las ao forno numa assadeira para torrá-las um pouco - reserve. Em uma panela misturar o leite condensado, a manteiga e o chocolate, levar ao fogo brando, mexendo sempre para não embolar, até que se desprenda do fundo da panela (a massa é de brigadeiro em ponto mais apurado).

 

Retirar do fogo, deixar esfriar até que possa manusear a massa. Envolver as castanhas nessa massa e passar no açúcar de confeiteiro. Depois de completamente frios, enrolá-los em papel laminado e celofane.

 

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Vatapá do Norte

 
Ingredientes:

• 01 kg de camarão seco
• 500g de castanha-do-pará
• ½ xícara (chá) de azeite-de-dendê
• 02 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 01 litro de água
• 01 xícara (chá) de leite de coco
• 04 dentes de alho amassados
• 04 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 02 pimentas-de-cheiro, picadinhas
• 01 cebola picada
• sal, coentro, alfavaca e chicória a gosto

Modo de Preparo:

Limpe os camarões, tirando a casca e as cabeças. Lave-os em água corrente e deixe de molho 24 horas antes do preparo. No dia seguinte, escorra bem a água dos camarões. Em uma panela grande, refogue no azeite a cebola, o alho, o coentro, a alfavaca, a chicória e a pimenta-de-cheiro. Quando a cebola murchar, junte os camarões e mexa. Enquanto isso, bata no liquidificador as castanhas-do-pará e a água. Junte a farinha de trigo e o leite de coco e bata mais um pouco, até tudo ficar bem misturado. Se não couber no copo, bata em duas vezes e misture numa vasilha.

 

Despeje esse líquido sobre os camarões refogados e, sem parar de mexer, espere engrossar. Acerte o sal. No final do cozimento, adicione o azeite-de-dendê, mexa bem e cozinhe mais um pouco. Se desejar uma coloração mais amarelada, adicione mais azeite-de-dendê. Sirva quente acompanhado de jambu refogado.
 

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Pudim de Açaí

Ingredientes:

• 1 ½ xícara (chá) de suco grosso de açaí
• 01 lata de leite condensado (a mesma medida de leite)
• 02 gemas
• 02 colheres (sobremesa) de maisena
• 01 lata de creme de leite sem soro
• 02 pacotes de gelatina incolor
• ½ xícara (chá) de água fria

Modo de Preparo:

Em uma panela, misture o leite condensado, as gemas e a maisena dissolvida no leite. Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar. Espere esfriar. Dissolva a gelatina na água seguindo as instruções da embalagem. Adicione o suco de açaí e o creme de leite. Misture tudo muito bem e despeje em uma fôrma para pudim molhada. Deixe na geladeira por no mínimo 4 horas. No momento de servir, regue com um pouco de suco de açaí.

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