Região Nordeste: Maranhão • Piauí • Ceará • Rio Grande do Norte • Paraíba • Pernambuco • Bahia • Sergipe • Alagoas

 

Na culinária da região nordeste prevalece uma comida típica bem temperada, com pratos saborosos que conquistaram o paladar de todos aqueles que a experimentam. Tendo como principais ingredientes o feijão, a macaxeira, o azeite de dendê, peixes e frutos do mar, além de frutas da região. Os principais pratos típicos são o acarajé, da Bahia; dobradinha, carne de sol, munguzá, cuscuz, vatapá; bolo de mandioca, dentre outros.

 

Acarajé

( servido como entrada em alguns restaurantes baianos, também é consumido como merenda )

 

Ingredientes:

• 600 g. de feijão-fradinho
• 4 cebolas médias
• 350 g. de camarões secos
• 1 xícara ( chá ) de azeite-de-dendê

Modo de Preparo:

Deixe o feijão de molho em água fria de um dia para o outro. Escorra os grãos e coloque pequenas porções deles em um guardanapo. Esfregue bem até que as cascas saiam. Coloque os grãos descascados em uma vasilha. Quando terminar, passe os feijões pela máquina de moer carne usando o ferro mais fino.

Em seguida, passe pela mesma máquina os camarões e as cebolas. Junte tudo e amasse bem, batendo sempre para ligar a massa ( estará no ponto quando se formarem pequenas bolhas ).

 

Faça bolinhos do tamanho aproximado de um ovo.

Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite-de-dendê por três minutos. Frite os bolinhos de par em par, três minutos de um lado, três minutos do outro. Coloque-os para escorrer em papel absorvente. Abra-os ao meio e recheie com molho de camarão.

Para o molho: Passe pela máquina de moer carne 300 g. de camarões secos, 2 pimentas-malaguetas e 1 cebola média.

Coloque 2 colheres de sopa de azeite-de-dendê em uma frigideira e aqueça por 2 minutos.
Junte ½ copo de purê de tomate.

Acrescente a mistura passada pela máquina de moer carne e 250 g. de camarões frescos descascados. Deixe no fogo até obter um molho denso.

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Arroz com Pequi

 

Ingredientes:

• 3 xícaras (chá) de arroz
• 6 colheres (sopa) de óleo
• 8 caroços de pequi
• 5 xícaras(chá) de água
• 1 dente de alho amassado
• 1 cebola ralada
 

Modo de Preparo:

Lave bem o arroz e escorra. Em uma panela, refogue no óleo o alho e a cebola ralada. Quando a cebola murchar adicione o arroz e os caroços de pequi. Mexa bem para fritar, Adicione a água. Cozinhe em fogo brando até a água secar e o arroz cozinhar. Se necessário acrescente mais água.

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Bacalhau à Baiana

Ingredientes:

• 1 posta de lombo de bacalhau de 500g
• 1 cebola
• 1 tomate
1 pimentão
• 4 colheres de sopa de azeite português
• 3 colheres de sopa de azeite-de-dendê
• 1 garrafa 500ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Refogar a posta de bacalhau no azeite português, azeite-de-dendê, tomate, cebola e pimentão. Após refogado o bacalhau , acrescentar o leite de coco e cozinhar. Acompanha arroz branco, farofa de dendê ou acaçá.

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Bobó de Camarão

Ingredientes:

• 2 kg de camarão, com casca
• 6 xícaras de água (1,5 litro)
• 1 kg de mandioca
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 2 cebolas médias, picadas
• 500g de tomate maduro, sem
pele e sem sementes, picado
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
• 2 colheres (sopa) de coentro picado
• 1 xícara de leite de coco (240ml)
• 1/4 de xícara de azeite-de-dendê
Sal e pimenta malagueta ou
dedo-de-moça a gosto

 

Modo de Preparo:

Descasque os camarões.Coloque as cascas numa panela com água e leve ao fogo para ferver por 5 minutos. Escorra e reserve o caldo.

Corte a mandioca em pedaços, descasque e cozinhe no caldo das cascas de camarão até ficar bem macia. Retire a mandioca da panela e reserve 2 1/2 xícaras de caldo.

 No liquidificador, coloque um pouco do caldo e acrescente aos poucos alguns pedaços de mandioca. Bata e repita a operação, sempre colocando primeiro o caldo e batendo a mandioca aos poucos. Reserve o creme obtido.

Numa panela com o óleo, frite a cebola até começar a dourar. Junte o tomate e refogue bem, mexendo. Acrescente o camarão, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o coentro. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 minutos.

Acrescente o creme de mandioca, o leite de coco e o azeite-de-dendê.Verifique o sal, tempere com a pimenta malagueta e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ferver. Retire do fogo e sirva com arroz branco.

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Bolo Baiano de Mandioca com Coco

Ingredientes:

• 4 xícaras de mandioca ralada
• 1 coco ralado
• 2 colheres de margarina
• 4 ovos inteiros
• 1 vidro de leite de coco
• 3 xícaras de açúcar
• 1 pitada de noz moscada

Modo de Preparo:

Junte todos os ingredientes e bata levemente. Coloque em forma untada e leve ao forno. Deixe esfriar e corte em quadrados ou losangos, fazendo um arranjo em prato de cristal ou porcelana.

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     Buchada de Bode

 

Ingredientes:

• Vísceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fígado e rins)

• 4 limões grandes
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

•3 dentes de alho esmagados

• 4 cebolas picadas

• 1 maço de cheiro verde picado

• 2 folhas de louro picadas

• 2 ramos de hortelã picados

• 1 xícara de vinagre

• 2 colheres de sopa de azeite

• 200 g de toucinho fresco picado

• Sangue coagulado do cabrito

 

Modo de Preparo:

Limpar as vísceras, retirando a cartilagem e o sebo.

Limpar o bucho e esfregar o limão por dentro e por fora.

Deixar de molho em água fria com o suco de 1 limão por 5 h.

Picar em tirinhas as tripas e demais vísceras.

Temperar com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro e hortelã.

Juntar o vinagre e deixar descansar.

Aquecer o azeite e adicionar o toucinho, deixando em fogo baixo até derreter, formando torresmos. Retirar os torresmos e na gordura que se formou refogar todas as vísceras.

Juntar o sangue coagulado já picado e retirar do fogo.

Retirar o bucho do molho de limão, aferventar inteiro.

Colocar o refogado de vísceras e os torresmos no interior do bucho e costurar com agulha e linha.

Levar ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixar ferver.

Colocar o bucho e cozinhar em fogo brando durante 4 h.

Servir com molho de pimenta forte e farinha de mandioca crua.

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Casquinho de Caranguejo

 

Ingredientes:

• 500g de carne de caranguejo

• 2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão, 2 dentes de alho e coentro picadinhos

250ml de leite de coco

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta a gosto

• 1 colher chá de amido de milho

• 1 colher de sopa de margarina

• 1/2 xícara de farinha de mandioca

• casquinhos de caranguejo vazios e limpos

 

Modo de Preparo:

 

Frite os temperos no azeite até que comecem a dourar, junte a carne de caranguejo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos. Dissolva o amido em um pouco d'água, despeje sobre a carne e mexa até ferver. Em uma frigideira doure a farinha na margarina. Encha os casquinhos do caranguejo com o creme e cubra com a farofa.

 

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Cabrito Assado
( Região Nordeste )

Ingredientes:

• 1 cabrito de 3kg
• 100 g de toucinho
• 5 colheres (sopa ) de manteiga de garrafa ( na falta, derreta 5 colheres de manteiga com sal )
• sal e pimenta-malagueta
• salsa e cebolinha.

 

Modo de Preparo:

 

Limpe o cabrito, retirando as glândulas das pernas traseiras. Esfregue com sal e pimenta triturada. Cubra o cabrito com fatias de toucinho, besunte com a manteiga e enrole em papel impermeável. Leve ao forno para assar. Quando estiver assado, retire o papel e deixe corar.

 

Salpique salsa e cebolinha, regue com um pouco mais de manteiga e sirva com mandioca frita, abóbora cozida e arroz branco.

 

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Capeta
( outro coquetel baiano )

 
Misture em uma coqueteleira uma colher (chá) de guaraná em pó, ½ dose de licor de cacau, 2 colheres (sopa) de creme de leite, 1 dose de vodca. Agite e sirva, polvilhando com canela e guaraná em pó.

 

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Carne de Sol com Baião com Dois

Ingredientes:

• 2 kg carne-de-sol
• 1 kg arroz
• 2 litros leite
• 200 ml manteiga de garrafa
• 500 ml queijo de coalho
• 200 g pimentão
• 200 g tomate maduro
• 150 g cebola
• 100 ml óleo
• 1 maço de salsinha
• 800 g feijão verde
• 500 g cebola cortada à juliana

Modo de Preparo:

Cozinhar a carne-de-sol com 2 litros de água e 2 litros de leite, até que fique bem macia, e reservar.
Cozinhar o arroz na água.
Cozinhar o feijão verde à parte.
Misturar o arroz com o feijão, o queijo de coalho e reservar.
Cortar a carne de sol em fatias, refogar com cebolas e manteiga de garrafa.
Servir a carne de sol com o baião de dois.

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Cuscuz Nordestino

Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) de água (500ml)
• 1 colher (sobremesa) de sal (10g)
• 1 embalagem de farinha para Cuscuz (500g)

Modo de Preparo:

Numa tigela, misture o cuscuz, o sal e a água até formar uma farofa úmida. Coloque essa mistura na cuscuzeira e alise sem apertar. Tampe a cuscuzeira e leve ao fogo brando durante 15 minutos. Retire e coloque num prato, corte em talhadas e sirva com manteiga, manteiga de garrafa ou com leite.

Dicas: Pode ser ensopado de leite de coco ou pode ser servido acompanhado de carne de sol ou carne de bode. 

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Chambaril

Ingredientes:

• 1 kg de ossobuco
• 2 colheres (chá) de sal
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 2 cebolas pequenas picadas
• 1 pimentão verde, sem sementes, picado
• 3 tomates médios cortados em rodelas finas
• 2 e meia xícaras (chá) de água (500 ml)
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo:

Em uma tigela grande, coloque o ossobuco, o tempero e o sal, e deixe tomar gosto por 15 minutos.

Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, e refogue por 2 minutos, ou até que a cebola fique transparente.

Adicione o ossobuco e a água, e deixe cozinhar por 30 minutos após o início da fervura. Retire do fogo e reserve a carne. Ao molho formado na panela, acrescente a farinha de mandioca e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, até encorpar.

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Carurú

Ingredientes:

• 250 g de camarões secos
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• pimenta seca
• coentro
• sal, salsa e cebolinha a gosto
• 1 xícara (chá) de castanhas de caju moída
• 1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
• 1 kg de quiabo
• 2 colheres (sopa) de óleo

Modo de Preparo:

Afervente e descasque os camarões secos, passe em maquina de moer bem fino a cebola, o alho, a pimenta seca, os camarões e outros condimentos. Moa separadamente a castanha de caju e o amendoim. Limpe os quiabos para tirar bem a gosma, lave-os, enxugue-os e passe um pouco de caldo de limão, corte-os em rodelas. Aqueça o óleo, refogue a mistura de camarões e os temperos, acrescente o quiabo e vá mexendo com colher de pau. Tampe a panela e deixe cozinhar, juntando água fervente aos poucos até que cozinhe o quiabo. Continue mexendo até virar um creme, junte o amendoim e a castanha moída sem parar de mexer, prove e adicione sal se for necessário, um pouco antes de tirar do fogo, acrescente azeite de dendê.

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Doce de Limão

Ingredientes:

02 dúzias de limões taiti verdes
01 kg de açúcar
água

Modo de Preparo:

Ponha os limões de molho na água e esfregue com uma bucha para tirar o sumo da casca.

 

Com uma faca, corte um pequeno tampo de cada limão. Coloque-os numa panela com bastante água e deixe ferver por 1 hora ou até que o miolo amoleça. Escorra.

 

Com uma colher de café, esvazie todos os limões, deixando apenas as cascas ocas.

 

Cozinhe novamente essas cascas, em bastante água. Repita essa operação tantas vezes quantas forem necessárias, até que a água, ao ser provada, não amargue na boca. Em uma panela, misture o açúcar com ½ litro de água. Leve ao fogo até formar um a calda rala. Adicione as cascas de limão e deixe ferver. Se a calda começar a ficar muito grossa coloque mais água durante a fervura. Retire do fogo, espere esfriar e coloque em uma compoteira.

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Escondidinho do Cerrado à Gorgonzola

Ingredientes:

Purê de mandioca:
• 1 kg de mandioca (amassada depois de cozida)
• 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
• 1 copo de leite desnatado
• 5 colheres de leite em pó desnatado
• 50 gr de queijo gorgonzola
• Sal a gosto
• 400 g de carne moída de sua preferencia
• 1 caldo de bacon
• 1 tomate picadinho
• 1 cebola media picadinha
• 200gr de mussarela fatiada
• 1 folha de louro

Modo de Preparo:

Cozinhe a mandioca e amasse, em seguida tire aproximadamente 100 gr da mandioca amassada e bata no liquidificar com o queijo gorgonzola juntamente com as 5 colheres de leite em pó diluída em meio copo de água até obter uma textura pastosa. Numa panela, derreta a margarina e coloque o puré de mandioca que já deve esta misturado ao o leite deixe no fogo por 3 minutos sempre mexendo para não grudar na panela, depois de pronto deixe descansar enquanto prepara o recheio.

Numa panela, frite a carne moída com a folha de loro, sal e o caldo de bacon até ficar bem seca, quando já estiver pronta adicione o tomate picado e cebola deixando descansar com o fogo desligado, lembrando que a carne deve ficar levemente picante no sal pois no puré não tem.

Num refratário untado com margarina, espalhe metade do purê e coloque 4 fatias da mussarela, em seguida coloque toda a carne. Neste momento coloque sobre a carne o creme que você bateu no liquidificado, por cima coloque mais 4 fatias da mussarela e cubra com o restante do purê. Leve ao forno para gratinar por uns 20 minutos.

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 Galinha Cabidela

Ingredientes:

• 2 galinhas cortadas em pedaços
• 2 tomates sem casca e sem sementes
• 2 cebolas grandes picadas
• 1/2 xícara de chá de salsinha picada
• Manteiga a gosto
• 4 dentes de alho picados
• 5 folhas de louro e hortelã
• Cebolinha verde picada
• Sal, cominho e pimenta-do-reino a gosto
• 1/2 xícara de chá de azeite de oliva
• 2 xícaras de chá de sangue de galinha misturado com 3 colheres de sopa de vinagre

Modo de Preparo:

Tempere os pedaços de galinha com todos os temperos e deixe repousar por várias horas ou mesmo de véspera. Coloque o azeite ou o toucinho em uma panela. Leve ao fogo e deixe esquentar bem. Frite os pedaços de galinha até dourar de todos os lados. Reserve os que forem ficando prontos enquanto os outros acabam de fritar. Reuna todos os pedaços na panela e junte 1 xícara de água. Mantenha o fogo baixo até que tudo esteja bem cozido. Junte o sangue misturado com vinagre, espere ferver e sirva.

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Lambreta

Ingredientes:

• ¼ xícara de azeite de oliva
• 3 kg de lambreta (marisco)
sal a gosto
• 4 xícaras de água
• ¼ xícara de coentro picado
• suco de 2 limões
• 2 tomates cortados em pedaços
• 1 cebola grande picada

Modo de Preparo:

Numa panela grande com o azeite, coloque os temperos, exceto o coentro, e deixe refogar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a água e a lambreta. Tampe a panela e deixe ferver até todas as conchas da lambreta abrirem, Retire os mariscos com uma escumadeira e sirva com o caldo quente ou frio à parte.

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Moqueca de Camarão

Ingredientes:

• 1 kg de camarão ou pitu
• 1 cebola
• 2 tomates
• 1 pimentão
• coentro e cebolinha (a gosto)
• 1 garrafa pequena de leite de coco
• 1 xícara de dendê

Modo de Preparo:

Afervente o camarão com sal, bem tampado, mas não ponha água (ele cozinha com a própria água que sai do camarão). Deixe esfriar e descasque.

Numa caçarola com o óleo, machuque o alho com sal, misture com o limão e o coentro e cebolinha bem picados. Coloque o camarão e mexa para pegar bem o tempero. Por cima coloque o tomate em rodelas, cebola, pimentão e o dendê. Tampe e leve ao fogo para cozinhar.

Por fim, coloque o leite de coco e deixe ferver sem a tampa (para o leite não talhar). Se quiser, coloque uma pimenta de cheiro antes de tirar do fogo. Se gostar com mais caldo, ponha um pouco de leite de vaca.

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Moqueca de Peixe

Ingredientes:

• 1 kg de filé de peixe sem pele
• Sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto
• 2 cebolas picadas
• 1 pimentão verde picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 4 tomates maduros picados
• 4 raminhos de coentro picados
• 3 colheres de sopa de azeite de dendê
• 200 ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e deixe tomar gosto por cerca de 1 hora.

Numa panela grande coloque camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão (verde e vermelho), o tomate e o coentro. Repita as camadas até acabar o peixe.

Regue com azeite de dendê e coloque em seguida o leite de coco.

Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a panela tampada. Durante o cozimento, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe.

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Pamonha

Ingredientes:

• 12 (doze) espigas de milho verde
• 1 (um) copo de água
• 2 (duas) xícaras de açúcar
• 1 (uma) xícara de coco ralado fino
• 1 (uma) pitada de sal
• palhas para a embalagem

Modo de Preparo:

Rale as espigas ou corte-as rente ao sabugo e passe no liquidificador, juntamente com a água.

Acrescente o coco, o açúcar e mexa bem.

Coloque a massa na palha de milho e amarre bem.

Em uma panela grande ferva bem a água, e vá colocando as pamonhas uma a uma após a fervura completa da água.

Importante : a água deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer.

Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxílio de uma escumadeira.

Deixe esfriar em local bem fresco.

Sirva com café e queijo ralado.

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Sarapatel

Ingredientes:

• 1 fissura de porco ( fígado, bofe e coração)
• Sangue de porco
• 2 xícaras de chá de água
• Limão a gosto
• 2 cebolas roxas grandes picadas
• 5 dentes de alho picados
• 2 colheres de chá de pimenta-do-reino
• 4 colheres de sopa de hortelã picada
• 4 colheres de sopa de salsinha picada
• 1/4 de xícara de chá de vinagre
• 4 pimentas de cheiro
• 4 colheres de sopa de banha de porco

Modo de Preparo:

O sangue de porco pode ser encontrado já cozido e sólido, ou ainda líquido, em saquinhos de plástico. Se estiver líquido, cozinhe em água fervendo até que fique firme. Corte em cubinhos. Reserve. Leve os miúdos de porco ao fogo com água, bastante suco de limão e limões cortados ao meio. Espere ferver, troque a água e espere ferver novamente. Pique os miúdos. Acrescente todos os temperos. Deixe então tudo como está, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, frite os temperos e os miúdos. Acrescente água e cozinhe mais duas a três horas até que os miúdos fiquem bem macios. Coloque o sangue cortadinho e deixe engrossar.

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Sururu de Capote
( Típico do Nordeste )

Ingredientes:

• 3 kg de sururus com os capotes ( pequenos mariscos do mangue com as conchas )
• 2 cebolas grandes raladas
• 4 tomates grandes, maduros e firmes, picados
• 3 colheres (sopa ) de vinagre
• 1 litro de leite de coco
• 1 xícara de azeite
• farinha de mandioca branca e crua
• sal

 

Modo de Preparo:

Lave os sururus com uma escovinha. Abra-os no vapor, em fogo forte, com a panela tampada. Reserve, com a água que soltarem.

 

Em outra panela, esquente o azeite e refogue a cebola até alourar. Misture com os tomates, o leite de coco, 1 colher (sopa) rasa de sal, o vinagre, os sururus com capote e a água que soltaram. Ferva em fogo forte por 5 minutos e retire do fogo.
Despeje 2/3 do caldo em outra panela. Complete com água até obter 1 ½ litro de caldo. Acerte o sal.

 

Leve ao fogo brando e vá juntando farinha de mandioca, mexendo sem parar com a colher de pau, até obter um pirão cozido e meio mole. Sirva os sururus com o molho em uma terrina grande. O pirão vai à mesa, bem quente, em travessa separada.

 

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Xinxim Pernambucano

Ingredientes:

• 2 galinhas de 2 kg cada uma
• 3 tomates grandes
• 1 maço de coentro
• 1/2 maço de hortelã
• 2 pimentões
• 3 cebolas grandes
• 3 dentes de alho
• 250 g de amendoim torrado
• 250 g de castanha de caju
• 250 g de camarão seco
• 50 g de gengibre ralado
• 2 folhas de louro
• sal a gosto
• 2 limões
• 1 colher (chá) de pimenta-cominho
• 1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
• 1 xícara (chá) de leite de coco grosso

 

Modo de Preparo:

 

Lave a galinha com água e limão e corte-a pelas juntas, separando os pedaços. Pique as cebolas, os dentes de alho, os tomates, a hortelã, o coentro e os pimentões. Misture os temperos com sal e vinagre e passe na carne. Deixe tomar gosto por duas horas. Coloque numa panela grande o azeite de dendê e junte a galinha e seu tempero. Refogue. Adicione gengibre, cominho e louro, junte água aos poucos, à medida do cozimento.

Cozinhe em fogo alto. Bata no liqüidificador o camarão, a castanha e o amendoim com um pouco de água. Junte essa mistura à galinha, quando já estiver quase cozida. Assim que a ave ficar com a carne macia, regue com um pouco de dendê e cozinhe por mais cinco minutos. No final, acrescente o leite de coco e deixe ferver por mais dois minutos.

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